Restauranger.

Jag kollar på bilder och kommentarer på mat och om mat från en facebookgrupp utgjord av kockar. Och det är samma smaksättare, samma ingredienser, om och om igen. Vi har kapris och sardeller för att bryta av våra majonnäsbaserade sallader och andra blandningar. Vi stänker på vår vinäger, vår citron. Vi använder vår syra.

Och vi steker, bakar, blandar allt med vitlök. Har vi nåt asiatiskt, oavsett internationellt kök, så kan vi gå loss med chilin. Sen använder vi gärna lime, citrongräs och vårlök där borta i det asiatiska. För att det passar.

Och på tallrikarna ligger sommarens primörer lättsaltade och sauterade i smör. Har vi tråkigt bakar vi dem. Men det blir ju inte lika gott. Sparrisens säsong blir allt längre och den gröne jäveln har vi på allt. Varför? För att den är god och har bra tuggmotstånd på en och samma gång. Och för att den fortfarande är exotisk för gemene man och därför säljer.

Säljer gör egentligen allt som har en pigg färg, inte smakar skit och är nåt annat än isberg, tomat, gurka, majs eller rödlök.

Så, vi det är samma fåtal ingredienser som snurrar runt. Vi vet alla vad som är gott. Vi vet vilka fiskar som är goda att steka och vilka som gör sig bäst ångade. Vi har koll på vilka delar av kossor som smakar bäst och säljer bäst.

Nu till det jobbiga för min del… insikten i vad som vi kan servera av detta, vad folk är villiga att gå hemifrån, parkera bilen och betala för. Det går inte att laga mat med bra råvaror varje dag. Det kostar för mycket. Inte många gånger kan den vanlige kocken stycka upp en torsk och servera den. Det blir frysta torskbitar. Bitar som det snålas på i storleken och som kommer med en sås som inte görs med färska örter eller annat än matlagningsvin.

Vitlök? Den tar för lång tid att skala, vi kör den färdigpressad på burk.

Vi vill alltså inte ta oss råd att betala för bra ingredienser. Och frågan är – om vi har råd med det. När skolorna lagar mat för tio spänn per portion inklusive arbetskostnad, då finns det ingen rim och reson längre. Då är det ”köttfärssås”, där en stor del är en avredning, utökning med vetemjöl. Det är inte för att det ska smaka bättre, det är för att det är för dyrt att göra såsen bara på de råvaror som ska vara i.

Jag skäms. Och vad gäller mitt yrkesval funderar jag nu på följande sak: när vi väl får laga mat med de råvaror som maten ska lagas med; färska ingredienser som odlats nära där man lagar maten. Det naturligaste i världen, men ändå så sällsynt. När vi lagar den maten, får vi då en pinne i arslet som säger att vi måste göra oss viktigare med den tallriken och göra den lite mer konstnärlig, bygga lite till på smakerna, ha fisken på exakt den gradens värme – göra matjävlen ÄNNU DYRARE.

Jag är trött och bitter.

Annonser